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의학서적

제목음식 토정비결 12018-04-21 23:04:01
작성자 Level 10

저자명: 전영순,하정화


 * 차례

 <토종이란 무엇인가>

 <곡류>

 1.쌀/우리 민족의 생명원
 2.보리/모진 한파 속에서 자란 오곡의 장
 3.참깨/신혼의 단꿈처럼 고소한 맛과 향기
 4.참밀/공해 없고 수확량 많은 토종밀
 5.콩(대두)/구수한 된장맛의 뿌리
 6.녹두/그릇된 역사를 응징하는 곡식
 7.팥/귀신을 물리치는 신성한 곡식
 8.조/알갱이는 작지만 가장 오래된 곡식
 9.메밀/도인들의 선식

 <본초류>

 10.인삼/세계 최고의 고려 인삼
 11.칡/굶주린 민중들의 배고픔 달래주는 구황식물
 12.고사리/줄기 연하고 향 짙은 토종 고사리
 13.약쑥/쑥중의 귀족 싸주아리쑥
 14.오미자/다섯 가지의 신비한 맛
 15.산수유/양지바른 곳에서 자라는 강장제
 16.도라지/심심산천에 흐드러지게 핀 꽃과 살진 뿌리
 17.더덕/인삼의 사촌
 18.버섯/맛과 향기를 갖추고 암을 예방하는 생약제
 19.황기/인삼대용의 보약
 20.구기자/백년해로하는 불로의 묘약
 21.무/배처럼 시원하고 단맛나는 조선무
 22.호박/어디든 거침없이 뻗어가는 호박넝쿨
 23.율무/윤기나고 찰기있는 토종 율무는 최고의 미용제
 24.대 (죽순)/풀도 아니고 나무도 아닌 것이
 25.민들레/땅 속 깊이 뿌리내리는 민초
 26.소나무/이파리 두 개 달린 이엽송이 토종
 27.고추/톡 쏘는 매운맛, 시집살이의 상징
 28.마늘/단군신화에도 등장하는 강력한 항균제
 29.생강/독특한 맛과 향기

 <과실류>

 30.밤/토종밤은 약밤
 31.은행/무병장수하는 이 땅의 황금나무
 32.대추/단오날 시집가는 양반 나무
 33.감(곶감)/울던 아이도 울음을 그친 곶감맛
 34.도토리/옛날엔 개밥에 도토리, 지금은 미용건강식
 35.사과/마술의 과일
 36.잣/우리나라의 특산물
 37.호두/사람의 머리를 닮은 고급 과일

 <해산물류>

 38.명태/동해안의 보물
 39.김/식욕 돋구는 장수식품
 40.미역/산후 조리에 빠질 수 없는 회복식
 41.가자미/가자미 눈은 오른쪽에 치우쳐
 42.갈치/배고픔을 참지 못하는 칼 모양의 바닷고기
 43.돔/백 가지 물고기의 왕, 최고의 횟감
 44.굴비(참조기)/누런 황금색의 영광굴비가 토종
 45.오징어/까마귀의 적 오적어
 46.해삼/여름잠 자는 바다의 삼
 47.굴/갯바위에 피는 꽃

 <동물류>

 48.한우/이 땅의 농부를 닮은 우공
 49.오리/현대인의 공해독을 풀어주는 명약
 50.염소/정력에 좋은 수염있는 소
 51.토종닭(오골계)/토속적인 삶 속에 뿌리내린 영물
 52.토종 돼지/제사상에 머리 올리는 부와 재물의 상징
 53.토종벌 (한봉)/추위와 전염병에 강한 토종벌
 54.한국호랑이/우리나라를 상징하는 백수의 왕
 55.까치/상서로운 영물, 한국의 나라새
 56.개/충성과 의리의 화신

 <기호품>

 57.차(차)/애연가와 고기를 즐기는 사람에게 필요한 비타민의 보고
 58.토종술/인류와 함께 탄생한 풍류의 상징

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 <토종이란 무엇인가>

 신토불이, 향토식은 자연건강의 원리

 서구식 식단으로 식생활문화가 바뀌고 외국 농산물이 우리 식탁을 점령하는 것을 염려하는 목소리가 여기저기서 들려오고 있다. 이러한 움직임은 '우리 농산물 먹기' 또는 '우리밀 살리기 운동' 등 여러 가지 방법으로 실천되고 있다. 농산물 수입개방화 물결에 맞서 펼쳐지고 있는 이러한 운동의 사상적 바탕은 '신토불이'라는 말로 요약할 수 있을 것이다. 

 신토불이.
 이것은 우리 몸과 우리가 발붙이고 살아가는 땅이 둘이 아닌 하나라는 뜻이다. 우리 인간도 자연계 생물 중의 하나이며 자연의 일부라는 얘기다. 그러므로 우리 몸의 조화를 유지하기 위해서는 제 고장의 풍토에서 생산되어 우리 체질에 맞는 것을 먹어야 한다는 의미다.
 신토불이 사상은 원래 다섯가지 자연건강식 원리 중의 하나다.
 1)제 철에 나오는 식품을 섭취(시식)하고, 
 2)제 고장에서 생산된 것을 먹으며(신토불이),
 3)한 가지 먹을거리는 그 전체를 먹어야 하며(일물전체식),
 4)골고루 섭취해야 하며(균형식),
 5)가공되지 않은 것을 먹어야 한다(비가공식).
 원래 신토불이는 불교의 불이사상에서 유래된 것이다. 불교에서는, 삶과 죽음이 둘이 아닌 하나(생사불이)이며 색과 공은 다르지 않다(색불이공)고 한다. 이것을 불이철학이라고 하는데 이와 같은 사상이 자연식 운동과 결부되어 신토불이식의 원리를 탄생시킨 것이라 볼 수 있다.
 한편, 불교철학에 근원을 둔 신토불이식은 일찌기 일본에서 자연건강식 운동으로 전개된 것으로 우리 입장에서는 향토식이라고 하는 게 바람직하다는 견해도 있다. 반면에 신토불이 사상은 신라 화랑도들도 추구하던 철학으로 우리의 수천 년 역사와 맥을 같이 하는 것이라고 보기도 한다.
 그러나 용어의 유래가 어찌되었건 우리가 살고 있는 토양에서 얻은 농산물에 우리에게 필요한 영양소가 풍부히 들어있다는 사실은 이제 불문가지의 사실로 받아들여지고 있다. 사람뿐만 아니라 모든 생명체가 자기가 태어난 땅에서 자란 식물과 동물을 먹어야 건강하게 생명을 유지할 수 있다. 사람이 죽으면 흙으로 다시 돌아가게 된다. 우리의 몸은 흙의 성질을 닮았으며, 흙 자체가 생명의 원천이라 해도 지나친 말이 아니다.   인간은 잡식동물이므로 동물과 식물을 번갈아 섭취하게 된다. 이때 우리가 섭취하는 식물은 당연히 그 영양분을 토양에서 섭취하게 된다. 따라서 토양의 성질에 따라서 식물의 성분도 결정되는 것이다. 그리고 그것을 섭취하는 인간의 체질도 결국 토양의 성질을 따라가기 마련이다.
동물의 경우도 마찬가지다. 초식동물은 그 땅에서 자란 식물을 먹을 것이며, 육식동물은 토양-식물-초식동물-육식동물-인간의 먹이사슬 속에서 살아가게 되는 것이다. 이 사실만으로도 우리는 사람의 몸과 땅이 하나의 유기적인 관계를 이루고 있다는 사실을 확인할 수 있을 것이다. 

 감로수가 흐르는 우리 땅

 국산 농산물이 우리 입맛에 잘 맞는다는 것은 우리의 체질이 오랜 세월 동안 거기에 길들여져 왔기 때문이다.   예를 들어 쌀의 경우, 동남아시아에서 생산되는 안남미는 우리가 먹어보면 맛이 좋지 않고 끈기가 없는 반면 동남아 지역 사람들은 오히려 우리 쌀이 찐득거려서 체질에 맞지 않는다고 한다. 이것은 열대지방 사람들에겐 안남미가 건강에 좋고 우리나라 사람들에겐 우리 쌀이 맛이나 영양면에서 좋다는 것을 뜻한다.
 그러나 토산물의 종류에 따라서는 동일한 작물이라도 우리 흙에서 난 것이 외국산에 비해 절대적으로 품질이 우수한 경우가 있다. 흔한 예로 쇠고기가 그렇고 인삼이나 더덕 등도 마찬가지다. 고려인삼의 약효는 객관적으로 보아서도 미국이나 캐나다산보다 단연코 그 질이 우수하다는 사실이 오래 전에 입증되었고, 더덕도 중국산은 거의 향기가 없으며 육질이 나무뿌리처럼 질겨서 상품으로서의 가치가 거의 없다.   고려인삼의 씨앗을 일본에 가져다 심으면 당근 같은 인삼이 만들어지고 중국 땅에 심으면 엿가락 같은 인삼이 나온다. 또한 미국이나 캐나다에 심으면 무처럼 크기만 하고 맛없는 인삼이 된다고 한다.
 사과의 경우는 어떤가. 원래 일본 아오모리현이 본고장인 '후지'사과의 경우 본토보다도 우리나라에 건너온 뒤로 세계적으로 맛좋은 사과가 되었다. 그리고 마늘의 경우도 일본이나 중국에 심으면 약효가 현저하게 떨어진다.
 이와 같은 사실은 우리의 토양에는 어떤 특별한 성분이 내재되어 있음을 말해주고 있는 것이다. 어떤 사람들은 이러한 성분을 '희토류'라고 설명한다. 이것은 과학적으로는 아직 설명하기 어려운 희귀한 화합물의 원소로 추정할 수 있다고 한다. 또한 역학의 원리에 입각하여 그 원인을 분석하는 사람들도 있다. 이들의 주장에 의하면 한반도는 지구의 두뇌에 해당되는 곳이라 한다. 그래서 다른 나라에서는 보기 힘든 감로수라는 기운이 전국에 흐르고 있으며 이것이 곡식이나 과일, 채소 뿐만 아니라 물고기까지도 맛이 들게 해준다고 한다.   물론 이러한 주장들이 과학적으로 입증된 것은 아니기 때문에 정설로 받아들이기는 곤란하다. 하지만 앞에서 열거한 여러 가지 사례들로 미루어 우리 풍토에는 뭔가 특별한 성분이 내재해 있다는 사실을 어느 누구도 부인하지 못할 것이다. 그러나 지구 환경은 나날이 오염의 도를 더해가고 있으며 거기에서 우리 토양과 기후도 예외일 수는 없다. 또한 물밀 듯이 들어오는 외국 농산물이나 종자도 우리를 위기에 빠지게 할 것이다. 그것들로부터 풍토를 지키고 토종을 지키는 일은 우리의 생활터전을 지키는 일만큼이나 중요하고 뜻있는 일이 아닐 수 없다. 

 토종이란 무엇인가? 
 한 생명이 살아갈 수 있는 기초 조건으로 바람과 흙을 들 수 있다. 우리나라는 우리나라만의 독특한 풍토가 있다. 그리고 우리 풍토에 알맞는 생명의 종자들이 이 땅에서 자라왔다. 풀 한 포기, 나무 한 그루, 아무리 하찮은 생명일지라도 그것이 이 땅에서 숨 쉬고 성장해온 역사는 이미 수만 년이 넘었다.
 바람과 흙과 종자, 이것은 우리 삶의 조건이고 삶의 뿌리다.   그들은 우리 선조들의 오랜 친구였고 충실한 일꾼이었으며 또한 오랜 식량이었다. 그리고 그들은 우리의 역사이고 문화이기도 하다.   토종이란 우리 조상들의 생활 문화 속에서 오랜 세월 동안 우리나라의 기후, 풍토에 알맞게 적응하면서 외래 종자와 섞이지 않은 순수한 우리나라 재래종을 말한다. 토종은 우리만이 가진 살아있는 재산, 우리가 지키고 가꾸어야 할 우리의 보물인 것이다.   그러면 우리 식생활의 원천이어야 할 우리 토산물은 무한정 널려있는 것인가? 결코 그렇지 않다. 외국 농산물의 직접적인 침투뿐만 아니라 종자의 침투 또한 심각한 현상이다. 한 고장에서 하나의 토종이 만들어지기까지는 숱하게 오랜 세월을 필요로 한다. 갖은 신고를 거치면서 그 토양의 성질을 닮아가는 것이다.
 그런데 우리의 금수강산은 수천 년 전이나 지금이나 크게 변함이 없건만 지금 이땅에는 고유한 생명의 종자들이 하나 둘씩 사라져가고 있다. 대신 우리 풍토에는 맞지도 않은 생면부지의 낯선 종자들이 마치 우리것인 양, 마구잡이로 번식해가고 있다.
 지금 선진 각국에서는 이른바 종자전쟁이 벌어지고 있다. 자기 땅에서 난 순수한 종자를 유전학적으로 연구하고 보전하려는 몸부림은 파괴되어 가는 지구 환경과 생태계를 복원하려는 치열한 노력인 동시에 자기것을 지키려는 안간힘인 것이다.
 따라서 우리는 사라져가는 토종을 발굴하고 지켜내야 하는 의미를 다음과 같이 정리할 수 있을 것이다.   첫째, 신토불이, 향토식이 건강의 지름길이다.
 둘째, 토종을 지키는 노력은 우리의 환경을 지키는 노력과 일치한다.   셋째, 종자 그 자체가 우리의 문화유산이요, 민족적 힘이 되는 것이다.   넷째, 토종을 가꾸고 지키는 것은 문화적 경제적 종속으로부터 우리의 자율성을 지켜내는 일이다.

 점점 복잡해져가는 국제화 시대에 우리가 정녕 사활을 걸고 지켜야 할 것이 많겠지만 그 중에서도 우리의 흙과, 종자를 지켜내는 일은 이 땅에 발붙이고 사는 인간을 지켜내는 일이라 할 수 있을 것이다. 

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  <곡류>
  1.쌀
  우리 민족의 생명원
  쌀은 아무리 먹어도 질리지 않는 특유의 맛 때문에 아득한 옛날부터 우리 민족의 주식으로 고락을 같이 해왔다.   쌀의 원산지는 인도 동북부 아삼(Assam)지방에서 중국 윈난(운남)지방에 걸친 넓고 긴 평야지대로 추정된다. 이 지대에서 출발하여 아시아 각 지 에 방사선 모양으로 쌀이 전파된 것으로 보인다. 그 중에 한 갈래가 양쯔강 하류로 뻗어나가 다시 북으로 전파되고 황하 유역으로 퍼졌으며 또다시 동쪽으로 전래되어 우리나라에  들어왔다.
 일반적으로 우리 쌀의 모양은 뭉특하거나 타원형이다. 그리고 품종에 따라서는 젖색깔(백복)이 난다. 반면에 동남아시아 등지에서 재배되는 남방형 쌀은 긴 직사각형 모양으로 각을 이루고 씨눈 제거 부위가 뾰족하다. 또한 밥을 지어놓았을 때 끈기가 부족하고 비타민 함유량이 우리 쌀에 비해 떨어진다. 외국쌀 중에서 북방형은 필요 이상으로 투명하고 윤기가 있으며 모양이 둥글다. 대체로 쌀알은 굵은 편이며 밥맛이 좋지 않다.
 우리나라는 고대 삼한시대부터 쌀을 식량으로 이용해왔으나 실제 벼농사를 지은 것은 백제 초기라고 한다. 1977년에 경기도 여주군 흔암리에서 발굴된 탄화미와 그 뒤 평양에서 출토되었다고 전해지는 탄화미 등은 우리나라 쌀 재배의 역사를 추적할 수 있는 귀중한 고대 곡물자료이다.
 이후 쌀 농사는 우리나라 남부 지방을 비롯한 전국으로 보급되면서 기후와 지세, 그리고 수자원이 풍부한 영남과 호남 지방에서 활발하게 재배되었다. 특히 조선시대에 이르러서는 쌀 이용이 절정에 달하여 떡, 술, 엿, 과자 등 쌀을 원료로 한 다양한 식품들이 개발되었다.
 벼의 종류는 세계적으로 약 3천 여 종에 이른다. 그러나 널리 재배되는 품종은 이중에서 10~20여 종 정도이다. 우리나라에서는 10여종의 쌀이 재배되고 있다. 또한 쌀은 세계 생산량의 90%를 아시아에서 생산하고 있으며 대부분 아시아에서 소비된다.이처럼 쌀은 아시아 여러 민족의 생명을 지탱해 왔으며 간장, 된장, 술, 감주, 식초 등의 발효식품과 떡, 과자 등의 가공식품으로 이용되어 왔으니 우리들 생활에 가장 밀접한 식품이다.
 쌀은 도정하는 정도에 따라서 백미와 현미로 구분할 수 있는데 백미에 비해서 현미가 훨씬 높은 영양가를 지녔다. 일본에서 나온 연구 결과에 의하면 백미를 주식으로 하는 사람들이 잡곡을 주식으로 하는 사람들보다 수명이 짧다고 한다. 또한 백미를 편식하면 결핵이나 각기병에 걸리기 쉽다는 내용도 발표된 바 있다. 반면에 현미는 흑색식품의 대표격으로 생명력의 근원이라 할 수 있는 씨눈을 가지고 있다. 이 씨눈에는 비타민 종류를 비롯한 갖가지 영양분이 다량으로 함유되어 있으며 씨눈 자체도 신비로운 효능을 발휘한다. 뿐만 아니라 꾸준히 현미식을 하면 혈액이 맑아지고 혈관 및 심장 계통의 기능이 강화되는 등 여러가지 효능을 볼 수 있다.
 그런데 이같은 효능에도 불구하고 현미식은 널리 보급되지 않고 있다. 그것은 현미가 소화흡수율이 낮고 밥맛이 떨어지며 밥을 지어놓았을 때 빛깔이 누렇게 보이기 때문이다. 또한 과다한 농약 사용으로 과피, 종피 등이 농약에 오염되어 있을 가능성도 있기 때문이다.
 지난 70년대 다수확 품종의 도입으로 우리나라의 쌀 생산량은 급격히 증가했고 마침내 재고량까지 누적되기에 이르렀다. 때문에 한때는 쌀을 오래도록 보관하는 문제에 연구가 집중되었다. 하지만 최근에는 장기적인 안목으로 쌀의 특성을 살린 쌀가공 식품에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있다. 이를테면 캔 숭늉, 쌀 요구르트, 쌀칩, 쌀빵, 현미 음료 등의 시제품을 식품개발연구원이 이미 선보인 바 있다. 아쉬운 것은 이러한 기술을 전수 개발하여 상품화할 업체가 많지 않은 실정이다.   우리나라의 쌀 생산량은 해마다 큰 폭으로 감소하고 있다. 농림수산부 자료에 따르면 지난 88년, 4천 2백만 섬을 넘어섰던 쌀 생산량이 지난 91년에는 3천 8백만 섬으로 줄어들었다고 한다. 3년 사이에 무려 10% 정도나 줄어든 것이다.
 이처럼 쌀 생산량이 크게 줄어든 까닭은 농지의 용도 변경으로 논 면적이 절대적으로 줄어들고 있는데다 논으로 남아있는 곳에서조차 수지가 맞지 않기 때문에 농민들이 쌀농사를 기피하여 과일이나 채소를 대신 재배하거나 아예 땅을 놀리는 일이 빈번하기 때문이다.
 지금까지 쌀이 직접 수입되지는 않지만 여러 형태로 간접수입 되고 있는 실정이다. 이를테면 지난 몇 년간 과자나 찹쌀가루 혼합물 등의 가공식품 형태로 수천 톤에 달하는 쌀제품이 우회수입 되었다. 이러한 상황이 지속된다면 아마도 머지 않아서 우리 밥상에는 외국산 수입쌀이 오르게 될 것이다.

 성분

 쌀의 성분은 전분 약 70%, 단백질 약 10%, 지방 3%, 미네랄 약1.3% 및 각종 비타민류 등이 함유되어 비교적 영양가 높은 식품이라 할 수 있다.   백미는 쌀알의 배유부분에 해당된다. 이것의 주성분은 녹말(당질)이며 다른 성분은 주로 배아에 집중되어 있다. 쌀의 배아)에는 영양학적으로 중요한 여러가지 요소가 함유되어 있다. 특히 비타민E, 비타민B1, 미네랄, 단백질, 지방 및 효소류가 많이 들어있다. 그러나 도정하는 과정에서 영양분이 많이 손실된다. 따라서 쌀의 성분은 도정하는 정도에 따라서 다를 수 밖에 없다.
 현미의 주성분은 녹말(76~78%)이고 단백질(7.2%), 지질(2.5%)과 소량의 비타민B1, B2를 포함한다.
 백미는 현미보다 더 많은 당질을 포함하고 있지만 다른 성분은 쌀겨로 떨어져 나간 상태이다.
 쌀의 약효에 대해서 밝혀진 바는 다음과 같다.
 * 쌀은 허약한 몸을 회복시켜주고 기력을 되찾게 해준다. 즉, 자양강장 작용을 한다.
 * 정신을 안정시키는 작용이다. 신경의 흥분을 가라앉혀 준다.
 * 위나 그밖의 내장을 강화시키는 작용이다. 그 결과 전신의 신진대사도 활발해지므로 몸도 따뜻해지고 얼굴색이나 피부색도 좋아진다.
 * 피로와 스트레스가 쌓여 일어나는 '쇠약성 설사'를 멈춰주는 작용이다.
즉, 심신의 쇠약을 회복시켜주어서 설사를 개선해주는 것이다.
 이처럼 쌀로 지은 밥은 여러가지 유익한 성분을 지니고 있다. 그러나 요즘에는 전통적인 밥 위주의 식사가 줄어들고 있어 식물섬유의 섭취가 부족하게 된다. 이것이 성인병 유발의 중요한 원인이 되고 있고 최근들어 대장암이 급증하는 이유도 여기에서 찾을 수 있다.
 그리고 비만에 시달리는 많은 사람들이 흔히들 밥이 살이 찌는 원인이라고 믿고 있다. 그러나 이것은 근거없는 속설에 불과하다. 오히려 밥은 비만을 방지해주는 음식이다. 식사를 하고 나면 몸이 따뜻해지는 것을 누구나 느꼈을 것이다. 이것을 '체열생산반응'이라고 하는데 이 반응이 강할수록 먹은 음식은 에너지화되어 체외로 빠져 나갈 뿐 살로 되지 않는다. 즉, 체온의 에너지가 발산되어 불필요한 부분을 열로 없애버린다는 것이다. 미국 워싱톤 대학 비만연구소의 실험에 따르면 밥과 같은 전분이 많은 식사법은 고지방식에 비해 살이 찌지 않는다. 다이어트를 하려는 사람은 밥을 굶을 필요가 전혀 없다. 오히려 밥으로 기초식사를 하면서 다른 음식을 주의해야 한다. 이를테면 밥을 먹지 않은 여성들이 감자, 빵 등을 식사 대용으로 먹는 경우가 많은데 이중에서 가장 살이 찌지 않는 것이 밥이고, 감자가 그 반대이다.
 어쨌든 밥을 중심으로 하는 우리의 식단을 보존하는 것이 모든 면에서 가장 훌륭한 식생활 문화를 지켜나가는 길이라 할 수 있겠다. 여기에 여러가지 잡곡을 혼식하고 콩류를 가공한 식품을 곁들여서 먹는다면 더할 나위 없이 완벽한 영양섭취가 가능할 것이다.

 쓰임새

 우리나라에서 생산되는 쌀은 전체 생산량의 95% 이상이 주식으로 활용되고 있다. 여러 종류의 곡식들 중에서 쌀이 마침내 아시아 주민들의 주식이 된 이유는 여러가지로 생각할 수 있을 것이다. 처음에는 아시아 민족도 다른 곡식과 같이 분식으로 이용하였을 것으로 추측된다. 하지만 언제부턴가 밥으로 지어먹는 입식으로 변하여 오늘날까지 이어져 내려온 것이다.
 입식으로 할 때의 쌀밥 맛은 좀처럼 싫증이 나지 않는 장점을 지니고 있다. 이밖에도 쌀은 술, 과자, 떡 등의 원료로 사용되며 쌀겨는 사료 및 미강유(기름)의 원료로 사용된다. 쌀을 이용한 훌륭한 식품 가운데 미싯가루는 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 등을 씻어서 증기로 찐 다음 뜨거운 바람으로 건조하여 약간 볶거나 분말 그대로 만든 것이다. 이렇게 만든 미싯가루는 일종의 즉석 수프이고 전시 비상식품과 구호식품으로도 훌륭하게 쓰인다.
 시중에서 쌀은 보통 비닐 봉지에 들어있는 채로 판매되고 있는데, 이는 구입 즉시 다른 용기에 옮겨서 보관해야 한다. 이 때 방습성 밀폐용기가 가장 좋다. 요즘에 들어서는 쌀벌레를 막아주거나 습기를 방지해주는 저장용기들이 많이 개발되고 있다. 또한 쌀을 보존할 때는 보존 장소에도 신경써야 한다. 통풍이 잘 되며 건조한 곳, 그다지 습도가 많지 않은 곳에
두어야 한다. 그리고 쌀은 시간이 지날수록 맛이 떨어지므로 보통 1개월간 소비할 분량을 한번에 구입하는 것이 좋다.

 이것이 토종

 주식으로서 쌀은 곡식 중의 으뜸이고, 쌀 중에서도 으뜸은 찹쌀이다. 맵쌀은 현재 우리의 주식이지만 약성은 아직 밝혀지지 않았다. 그러나 찹쌀은 상당히 뛰어난 약성을 가지고 있다. 이 찹쌀에 속하면서 우리의 토종이라 할 만한 쌀에는 대궐찰이 있다. 약성이 뛰어나  임금님 상에 올랐다는 뜻에서 붙여진 이름이다. 대궐찰은 다시, 붉은빛을 띤 적동미와 푸른 빛깔의 청량미로 나뉘는데, 적동미를 자홍미라고도 한다.
 이 쌀은 옛날에 산간지방에서 재배했으나 요즘은 거의 멸종되어 버렸다. 다만, 지금도 재래종 벼를 재배하다 보면 여러 품종 중에서 중간분자가 결합하여 간간이 파릇파릇한 싹이 자라나는 경우가 있다. 일반벼를 심어놓고 자세히 보면 유난히 크고 튼튼하며 병충해에도 끄떡없는 포기가 군데 군데 섞여 있는 경우가 있다. 농민들은 이것을 잡종이라 하여 마구 뽑아버리는데 알고보면 이것이 대궐찰이다. 이런 포기를 따로 채집하여 재배한다면 약성 높은 토종쌀을 얻을 수 있다는 결론이 나온다.   대궐찰은 벼의 끝에 까끄러기가 많고 알갱이가 작아 소출은 떨어진다. 적동미나 청량미나 모두 약성은 비슷하지만 적동미는 위장, 비장, 대장 등에 좋고 청량미는 고혈압, 당뇨, 중풍에 좋다.
 이것을 약으로 쓸 때는 죽을 쑤어 먹거나 불에 볶아 가루를 내어 미싯가루처럼 물에 풀어서 마시고, 떡을 만들어 먹어도 된다. 또한 누룩을 이용하여 술에 담가 먹어도 된다. 뽕나무껍질을 같은 양으로 배합하여 마시면 이질, 설사, 부인병 등에 효과가 있다.
 이밖에 토종으로 칠만한 쌀에 산두벼가 있다. 말 그대로 산꼭대기에 심는 쌀이다. 논이 없는 산간지대에서 화전민들이 재배한 것으로 보이는 산두벼는 떡을 만들어 먹게 되면 위장병에 특효약이다. 또한 죽을 끓여먹어도 된다. 물론 오랫동안 섭취해야 약효가 있다.
 이러한 토종쌀들은 대체로 산간지방에서 재배되던 것인데 그 때문에 무논에서 자란 것보다 강한 생명력을 지녔으며 토양의 성분을 많이 흡수하기 때문이다. 역시 흙과 생명체는 하나의 유기체인 셈이다.   그러나 현실적으로 이러한 토종쌀의 종자를 보전하고 일반에게 보급한다는 것은 쉬운 일이 아니다. 더구나 지금은 쌀 시장이 전면적으로 개방될 위기에 처해 있다. 그리고 실제로도 알게 모르게 많은 외국쌀이 들어오고 있다.
 이럴 때일수록 현재 우리나라에서 널리 재배되는 품종이라도 정확히 찾아내어 토종을 지키는 일이 필요하지 않을까 싶다.
 ***참고자료
 1.{동아일보} 1992.9.25 금요일자
 2.{민족문화 대백과} 226쪽
 3.{조선일보}10.22
 4.류상채 제공
 5.월간{식품과 건강} 91.10월호
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 2.보리

 모진 한파 속에서 자란 오곡의 장

 "보리밭 사잇길로 걸어가면 뉘 부르는 소리 있어..."
  누구나 익히 듣고 불러서 잘 아는 [보리밭]이란 가곡의 노랫말 앞부분이다. 지금은 보리의 재배 면적이 크게 줄어들어서 그다지 흔하지 않지만 불과 10여년 전만 하더라도 지천에 널려있는 게 보리밭이었다.
말하자면 노래만큼이나 보리밭도 흔했던 것이다. 그리고 보리 이삭이 패기 시작하는 봄철이면 농촌 아이들이 보리줄기 하나씩을 뽑아 피리를 만들어 입에 물고 다니는 것도 일상적인 모습의 하나였고, 그 보리피리의 구슬픈 가락에는 당시 서민들의 배고픔이 절절히 배어있었다.
 {삼국유사}의 주몽설화에는 보리에 관한 기록이 나온다. 주몽이 동부여 대소왕자의 박해를 피하여 남하하였을 때, 동부여에 남은 그의 어머니 유화가 비둘기 목에 보리씨를 달아보냈다는 것이다. 이처럼 보리는 상고시대부터 재배되었으며 오랜 기간 서민들의 주곡으로 민족의 생명원이었던 것이다.
 '보릿고개'란 말도 있듯이, 보리는 예전에 가난과 배고픔의 상징이었다. 불과 몇 십년 전 만 하더라도 식량난에 허덕이던 우리 서민들은 해마다 3, 4월이 되면 전해에 거둔 곡식도 다 떨어지고, 보리를 수확하기까지 2~3개월간을 초근목피로 연명해야 했다. 이 때 배고픈 서민들은 보리가 익기만을 목을 빼고 기다려야 했다. 심지어는 보리가 익을락말락 하면 덜 여문 보리알을 삶아서 식량으로 사용할 정도였으니 이들에게 보리는 생명의 곡식이었다.
 그러던 중 근대화의 물결이 일면서 어느 정도 식량 자급화가 이루어졌고, 굶는 사람은 거의 찾아 볼 수 없게 되었다. 하지만, 오랜 세월 주식으로 자리잡아온 쌀에 대한 선호 때문에 쌀이 보리쌀보다 비쌌고, 그런 이유로 가난한 사람들은 쌀 대신 보리쌀로 끼니를 이어야 했다.
 특히 일제 강점기에는 경작한 쌀은 농비를 충당하기 위하여 헐값에 거의 다 팔아치우거나 강제 공출을 당하여 우리 서민들은 쌀농사를 열심히 지어놓고도 쌀밥을 먹을 수가 없었다.
 사실 보리는 그 맛이 쌀에 비해 뒤지고 조리하는 데 불편한 점이 따른다는 점 때문에 사람들로부터 외면을 받아왔다. 게다가 식량 자급이 완전히 이루어진 지금, 우리 국민들은 보리쌀은 아예 쳐다보지도 않을 뿐더러 정부미도 마다하고 일반 고급미만 찾는 단계에 이르게 되었다.
 그러나 한편으로는, 보리가 '오곡의 장'이라고 할 수 있을 정도로 훌륭한 식품이라는 사실이 알려지면서 최근에는 보리밥 전문식당이 인기를 끌고 있다. 뿐만 아니라 일반 가정에서도 일부러 보리쌀을 섞어먹는 경우가 늘어나고 있는 추세이다. 실제로 국제영양학회에서 밝힌 바에 따르면, 백미와 보리쌀을 7:3 비율로 섞어 먹는 것이 가장 좋은 식단이라고 한다. 보리는 쌀에 비해 두 배나 소화가 빠르고, 쌀만 먹었을 때 생길 수 있는 인체의 여러 장애를 없애준다. 이를테면 쌀만 먹었을 때 간장에 지방질이 축적되고, 유산이나 포도산 같은 피로물질이 생성되며, 위에 부담을 주는 등의 부작용이 생길 수 있는데 보리쌀을 혼식하면 이런 현상을 막을 수가 있다.
 쌀밥은 산성이 높아 체질을 약화시키고 염분을 많이 섭취하게 하며, 섬유질이 부족하여 변비를 유발한다. 쌀의 이러한 단점을 극복할 수 있는 방법이 바로 보리쌀 혼용이라고 할 수 있다.
 보리는 세계 4대 작물 중의 하나이며 재배역사도 대략 1만년 전으로 추정된다. 보리의 기원에 대해서는 여러가지 학설이 있으나 그 중 유력한 것은 이원발생설이다. 즉,보리는 결실하는 보리목의 모양에 따라 2조 재배종과 6조 재배종으로 나뉘는데 이것은 처음 재배 때부터 각각의 야생종으로부터 발달되었다는 것이다. 이처럼 두 가지 종이 전혀 다른 야생종에서 발생하였는데 이후에 재배 및 용도에 공통점이 많아서 결합한 것으로 본다. 우리나라에서는 2조 재배종을 맥주맥이라 하여 맥주의 원료로 쓰고 6조 재배종을 보통 쌀보리라 하여 식용으로 썼다. 또한 알맹이와 껍질의 형태에 따라, 껍질이 벗겨지기 쉬운 쌀보리와 겉보리로 구분하기도 한다.
 보리의 기원에 대해서는 그 원산지가 밀과 같다는 견해도 있다. 중부 유럽이나 이집트의 석기시대 유물에서도 보리가 발견되었는데 이런 형적으로 미루어 보리의 원산지는 대체로 밀과 같다는 주장이다. 그러나 어쨌든 보리 재배의 역사가 무척 길다는 사실은 분명하며, 우리나라에는 서기 초기에 중국으로부터 전해온 것으로 보인다. 이렇게 우리나라 땅에 옮겨심어진 보리는 수천년 동안 한겨울의 거센 눈보라와 모진 바람 속에서 우리 민족을 닮은 강한 형질을 갖추어 왔으며 서기 3세기 경에는 일본에까지 전파되었다.
 보리는 파종시기와, 추위에 견디는 정도에 따라 겨울보리와 봄 보리로 구분되는데 우리나라는 겨울보리가 대부분이다.

 성분

 쌀에 비해 비타민이 많이 들어있고 칼슘 및 철분도 많아 빈혈, 고혈압, 각기병 등의 예방효과가 있다. 또 섬유질이 많아 변비를 예방해주고 장의 운동을 활발하게 해주며 소화작용을 돕는다. 보리죽을 자주 먹으면 위와 장의 기능이 강화되고 소화도 잘 된다. 뿐만 아니라 쌀보다 단백질 함량이 높고 필수 아미노산도 많아 쌀밥 위주의 식생활에서 오는 영양의 불균형을 막아주며 혈관의 노화방지, 각기예방, 위장보호, 성인병 예방 등의 효능이 있다. 옛 의서인 {식성본초}에도 '보리는 허를 보하고 오장을 실하게 해주며 소화를 돕는다. 또 설사를 그치게 해줄 뿐만 아니라 오래 먹으면 살이 찌고 피부가 윤택해진다'고 기록되어 있다.
{식경}이란 책에는 '봄의 기운이 따뜻하면 모름지기 보리를 먹어야 한다. 서늘함과 따뜻함이 하나가 될 수 없기 때문이다'라고 기록되어 있다. 보리는 추위 속에서 자라, 한기가 응축된 냉성 식품으로서 봄이나 여름에는 더위를 식혀주는 역할을 한다. 체질적으로 비위에 열이 많은 소양인에게는 그 열을 식혀주는 역할을 하지만, 비위가 냉한 소음인에게는 자칫 비위를 더욱 냉하게 만들 염려가 있다. 즉 소음인 체질의 사람에게는 보리가 그다지 적합하지 않다는 얘기다.

 쓰임새

 예전에는 우리의 주곡으로 중요한 식량이었으나 근래에는 쓰임새가 조금 변했다.
 보리가 쌀이나 밀에 비해서 그 용도가 제한되어 있는 이유는 보리 입자의 구조상 배유부에 깊은 홈이 있어서 보리쌀로 만든 다음에도 이 부분에 과피가 남아 있게 되어 외관 및 맛이 좋지 않기 때문이다. 그러나 최근 영양학적으로 식이섬유의 양이 백미에 비해서 약 3배라고 밝혀졌다. 비타민 B군은 배유부에 있는 홈에 있으나 보리쌀의 맛이나 소화를 돕기 위해서 납작보리로 하거나 둘로 쪼개면 비타민이 줄어든다.
 보리는 정백하거나, 이것을 다시 납작보리로 하여 쌀과 섞어 밥을 지어 식용으로 해왔다. 그러나 구미에서는 이와 같은 이용법은 없었고, 보리를 대부분 맥아(엿기름)로 제조하거나 사료로 이용하고 있다. 한편, 일본이나 우리나라에서는 보리를 약간 볶아서 여름철의 보리차로 이용하고 있으나 너무 볶아서 탄화된 보리차에 대해서는 그곳에 포함된 타르에 대해
검토해야 한다는 주장도 있다.
 가정에서 쉽게 활용할 수 있는 보리 요법도 있다.
 *뜨거운 물에 데었을 때는 보리를 검게 볶아 가루를 낸 다음 물에 개어 환부에 붙인다.
 *곪았던 상처가 터져서 진물이 날 때는 보리알이 터질 정도로 볶아 가루를 내어 식용기름에 개어 붙인다.
 *헛배가 부를 때는 보리쌀을 볶아 가루를 내어 미싯가루처럼 타서 먹는다.

 이것이 토종

 보리는 아무 흙에서나 잘 자란다. 또한 재해에 강하고 잡초를 뽑아주지 않아도 잘 자란다. 농약을 거의 사용하지 않으므로 무공해성 작물이다.
토양 자체가 오염이 되어 있지만 않다면 안심하고 먹을 수 있는 작물이다. 아무리 약성이 좋고 순수한 종자가 보존된 토종이라 할지라도 농약에 오염이 되어 있다면 우리에게 도움이 되지 않는다. 지금, 보리는 쓰임새가 한정되어 수요도 많지 않고 값도 싸기 때문에 아직 지는 외국산이 점령하지 않은 상태이다. 그러나 지금 재배되는 보리는 거의가 도입종, 또는 교배종이다. 순수한 재래종 보리는 1906년까지 재배되었다고 한다. 엄밀히 따지면 지금 순수한 토종보리는 찾기 어렵다는 말이 된다. 아직까지 깊은 두메산골 어디쯤에선가 순수한 재래종이 자라고 있을 지도 모르겠지만 애써 보존하지 않으면 머지 않아 멸종해버릴지도 모를 일이다.

 *** 참고자료
 1.{약이 되는 식품}
 2.{식품사전}
 3.{민족문화 대백과}

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 3.참깨

 신혼의 단꿈처럼 고소한 맛과 향기

 신혼부부나 남녀간에 사랑이 무르익어 한창 좋은 모습을 보고 '깨가 쏟아진다'고 한다.  이나 콩이 쏟아진다고 하지 않고 왜 하필이면 깨가 쏟아진다고 했을까. 그것은 아마도 참깨 특유의 고소한 향기 때문이었을 것으로 보인다. 또한 참깨는 원래 강장제로 혈액순환을  게 하고 살갗을 윤택하게 해주며 머리를 검게 하는 등의 효과가 있다. 그리고 예로부터 노화를 방지하고 불로장생의 효과가 있는 것으로 알려졌다. 즉, 참깨는 젊음과 청춘을 상징하는  물이었고, 사랑에 취해 홍조를 머금은 청춘 남녀의 모습과 참깨의 약리 효과를 연상시킨 결 가 신혼부부의 달콤한 모습으로까지 비유된 것이라 하겠다.
 참깨의 재배역사는 확실하게 밝혀지지는 않았지만 무척 오래되었을 것으로 본다. 학자 에 따라서는 '슨다'열도(열도)가 참깨의 원산지라고 말하기도 하고 아프리카의 나일강 유역이 원산지라는 설도 있다. 이 중에서, 나일강이 원산지라는 설이 유력하다. 그리고 거기서 실 로드를 따라 온대형 참깨가 우리나라에까지 전파되었으며 해로를 통해 남쪽으로 전파된 것은 열대형 참깨라고 한다.   이것은 소승불교의 전파경로와 유사한데, 불교가 발생한 인도 서 육식을 금지함에 따라 고지방 영양식으로 참깨를 활용하였을 가능성이 높다. 그리고 소승불교의 보급에 따라 말레이반도 등으로 전파되었으며 우리나라, 중국, 일본 등에는 대승 교와 함께 전달되었을 것으로 보인다. 이 시기는 대략 고려 중엽으로 추정할 수 있다.   참깨는 메소포타미아, 이집트 등 고대사회까지 전파되어 다양한 용도로 쓰였다. 예컨데 클레 파트라는 자외선을 차단하는 미용액으로 참깨기름을 사용했고 여러가지 종교의식에서도  을 정결하게 하는 재료로 사용했다. 또한 고대 오리엔트의 유적에서 보이듯이 미이라를 만들 때 산화방지를 위해서 사용하기도 했다. 그 시대에 참깨의 산화방지 작용을 발견해냈다는 것은 놀라운 일이다.   그러나 재배방식이 일반화되지 않았고 수효에 비해서 생산량이 너무 적어서 일반인들은 사용할 엄두도 못내고 주로 일부 특권층만 사용할 수 있었다. 2천년  에 나온 중국의 고서인 {신농본초경}에도 "참깨가 곡류 중에 상품"이라고 기록되어 있는 사실은 참깨가 무척 귀했다는 것을 입증한다. 따라서 참깨를 일반인이 식용한 역사는 매우 짧다.   전 세계적으로 참깨는 야생종만 하더라도 37종이 있으며 재배종은 약 3천여 종에 달한다. 우리나라에서는 주로 흰참깨, 검은참깨가 재배되는데, 흔하지는 않지만 누런 참깨도 있다. 흰참깨는 지질이 풍부해 주로 기름을 짜는데 쓰이고 검은 참깨는 질은 떨어지지만  기와 맛이 고소하여 떡고물이나 과자, 조미료 등의 원료로 쓰인다. 

 성분

 참깨의 주성분은 지질로서 약 50%를 포함하고 있으며 질좋은 단백질이 무려 40%정도 함유되어 있다. 참깨에 함유된 식물성 단백질은 그 영양면에서 매우 우수하다. 회분, 칼슘, 비타민B 등도 풍부하고 철분도 포함되어 있다. 다른 식물성 기름처럼 재차 정제시키지 않아도 되며 단지 불순물을 걸러내는 정도로 양질의 식용기름을 얻을 수 있다. 참기름에는 리놀산과 리놀렌산 등 중요한 불포화지방산이 다량으로 들어있어 혈액 중에 여분의 콜레스테롤이나 중성지방이 생겨나는 것을 억제해 준다. 특히 참기름에 들어있는 토코페롤은 과산화물질의 생성을 억제하여 노화방지에 탁월한 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 또한 참깨에만 들어있는 '세사몰'과 '세사민'이라는 성분은 비타민E와 함께 산화작용을 억제하는 성질이 있어 노화를 방지하고 동맥경화 및 암을 억제하는 효과를 지니고 있다.
 흰참깨와 검은 참깨의 성분은 큰 차이가 없다. 그러나 중국에서는, 검정깨에 노화방지 물질이 함유되어 있어 이것을 먹으면 머리카락이 검어지고 노인성 난청도 없어진다고 하여 특별히 귀중한 약으로 여기기도 한다. 이러한 효과가 아직 과학적으로 증명되지는 않았지만 검정깨의 색소성분인 폴리페놀류가 그러한 작용을 하는 것으로 추측된다.

 쓰임새

 주지하다시피 참깨는 원래 등잔용 기름을 얻기 위해 재배했지만 언제부턴가 완전히 식용으로 쓰이게 되었다. 주로 향신료나 약용으로 쓰인다.
 세계적으로 참깨를 사용하는 방법은 무척 다양하다. 예컨데 인도에서는 '차파디'라 하여 페이스트 형태로 만들어 빵 등에 발라 먹으며 아프리카에서는 깨죽의 형태로 만들어 다른 음식에 발라 먹는다. 또한 아프가니스탄에서는 반드시 참깨기름을 이용하여 '비라프'라는 음식을 부친다. 이처럼 참깨는 다양한 방법으로 사용되고 있으나 지질의 함량이 많아 주로 기름의 공급원으로 쓰인다.
 우리나라에서는 대부분 재래식으로 참깨를 짜서 기름으로 사용하지만, 볶은 채로 요리에 양념으로 사용하기도 한다. 깨알갱이는 종피가 단단하여 소화가 잘 되지 않는다. 따라서 볶은 알갱이를 잘게 부수어 적당한 양의 소금을 섞어 깨소금을 만들어서 조미료, 향신료로 사용하거나 기름을 내어 먹는다. 깨의 약효를 보면 혈관 장애와 심장병, 고혈압에 좋은 식품이며, 위점막을 보호해주므로 위궤양, 위암환자에게 좋은 식품으로 알려졌다. 참깨기름을 우리나라에서는 참기름이라고 하고 중국에서는 호마유, 또는 향유라 한다. 참깨를 살짝 볶아서 짠 참기름은 황금빛을 띠고, 그 향기가 기가 막혀서 요리를 할 때 향신료로 쓰이며 흰빛 참기름은 생 참깨를 그대로 짠 것으로 향기는 덜하지만 약성이 뛰어나다. 민간요법에는 다음과 같은 것들이 있다.
 *참깨기름과 달걀 흰자위를 한데 개어서 버짐이나 주근깨에 자주 바르면 특효가 있고, 벌레나 독충에 물렸을 때 참깨를 씹어서 상처에 바르면 낫고, 상식(상식)하면 탈모나 흰머리가 나는 것을 방지해 준다.
 *또한 깨를 상식하면 혈청 내의 콜레스테롤을 조절하여 동맥경화와 변비를 예방해주고 아미노산 함량이 많아서 스테미너 강화와 피로회복제로도 좋다.
  최근에 애용되는 참깨 요법을 몇가지 소개하면 다음과 같다.
 *참기름을 끓여서 적당히 식힌 다음 목욕할 때 몸 곳곳을 마사지 해주면 피부 노화방지, 만성투통, 생리통, 관절통에 효험을 볼 수 있다.
 *참기름과 생강을 같은 분량 넣고 끓여서 식힌 것을 머리에 마사지하면 흰머리, 비듬, 탈모 등에 효과가 있다.
 *목감기, 코감기, 치내염, 치조농루 등에는 참기름 끓인 것으로 양치질을 한다.
 *흰참깨와 소주를 같은 분량으로 준비한다. 그리고 참깨를 갈아서 무명주머니에 넣고 소주와 함께 유리병에 담아 냉암소에 보관하면 3개월 뒤 참깨의 엑기스가 빠져 나온다. 이것은 훌륭한 화장수가 된다.

 이것이 토종

 토종 참깨는 산지에 따라 흰참깨, 누런 참깨, 검은참깨 등으로 나눈다. 외국산에 비해 알이 잘고 껍질이 얇으며 씨눈이 뾰족한 것이 특징이다. 또한 고소한 냄새가 진하고 볶으면 짙은 색채를 띤다. 반면 중국 등지에서 수입된 참깨는 알이 크고 껍질이 두꺼우며, 오래된 것이 많기 때문에 색깔은 선명하지 않고 대체로 국산보다 연하다. 또 씨눈이 뭉툭하고 고소한 냄새가 국산보다 덜하다. 최근에는 국내 수확량의 감소로 가격이 높아지자 중국산이 다량 밀반입되고 있다고 한다. 그러나 낮은 가격만큼 질적으로도 토종과 차이가 있음을 알아야 할 것이다. 낙동강 유역의 사질토에서 나는 참깨는 맛과 향이 고소하고 기름이 많이 나는 것으로 널리 알려져 있다. 특히 경북 예천의 참깨와 참기름은 토종의 명맥을 꿋꿋하게 지켜오고 있다. 이 지방의 참깨와 참기름이 유명하게 되자 전국 각지에서 상인과 소비자들이 몰려와 5일장이 무척이나 붐빈다고 한다. 그래서 이같은 수요에 부응하기 위해 최근 예천군 지보면 단위농협에서는 아예 참기름 공장을 만들어서 질좋은 참기름을 공급하고 있다.

 ***참고자료
 1.박원기,{한국식품사전} , 신광출판사
 2.이철호,{장터순례} 도서출판 유림
 3.월간 {식품과 건강} 92.3월호
 4.{약용음식물백선}
 5.월간 {식품과 건강} 91.11월호, 92.9

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 4.참밀

 공해 없고 수확량 많은 토종밀

 밀은 모든 작물 중에서 세계적으로 재배면적이 가장 넓어 전 세계 작물 경작지의 4분의 1 이상을 차지하고 있다. 특히 유럽지역은 전 세계 경작지의 2분의 1 이상을 차지한다. 소비량 역시 유럽지역이 단연 최고다. 구미지역에서는 주식인 빵의 재료로 중요한 위치를 지켜왔지만 지금에 와서는 동양권에서도 식생활의 변화에 따라 밀의 수요가 늘고 있다.
 우리가 말하는 밀은 '참밀'의 준말이다. 한자명으로는 소맥,진맥 등 여러가지로 불리운다.
 밀의 원산지는 서아시아(페르시아)라고 한다. 빵밀의 가장 오래된 탄화종자가 기원 전 5천5백년 경의 유적에서 발견된 것으로 보아 밀의 원종은 그보다 훨씬 이전에 발생한 것으로 보인다. 그래서 학자들에 따라서는 밀의 재배역사를 1만여 년 전으로 추정하기도 한다.  
 이처럼 오랜 재배역사를 지닌 밀은 기원전 5천 년 경에는 소아시아를 거쳐 유럽의 라인강 유역으로 흘러들어 가고, 또 흑해의 서안에서부터 러시아 일대에 전파되어 갔다. 그리하여 기원전 3천 년 경에는 마침내 유럽 전역에 전파되었다.
 한편 이 무렵에는 북아프리카, 에집트 주변에서도 널리 재배되었고 기원전 2천 년 경에는 인도에까지 이른다. 또 기원전 1천 5백년 경에는 아랄해 지역에 퍼지고 몽고를 지나 중국 북부까지 전해졌다. 중국으로부터 우리나라에 밀이 전파된 것도 기원전으로 추정된다. 경주의 반월성터와 부소산의 백제 유적지에서 밀의 유해가 발견된 사실이 이를 뒷바침한다. 따라서 밀은 우리나라에서도 여타의 작물보다 재배역사가 무척 빠르다는 것을 알 수 있다. 그리고 서기 4~5세기 경에는 일본으로 전파되었다.
 밀은 일반적으로 온대로부터 한냉한 지역에 걸쳐 건조한 풍토에 적합한 곡식이다. 그러나 기후에 대한 적응성이 강하여 전 세계 어디에서나 널리 재배되어 쌀과 함께 인류에게 가장 중요한 작물로 그 지위를 지켜온 것이다.
 현재 세계적으로 재배되는 밀은 빵소맥(보통의 밀)이 주종을 이룬다. 그러나 빵소맥 외에도 마카로니소맥을 비롯하여 10여 종이 있다. 빵소맥은 빵, 국수류, 과자의 원료로 쓰인다.
 우리나라에서 주로 재배되는 밀은 주로 가을밀인데 1920년 경에 일본품종과 재래종이 재배되었고 이후에 수원85호, 86호 등의 개량종이 보급되었다. 최근에는 조숙, 다수확 품종으로 조광, 다홍밀, 올밀, 수원215호 등의 품종이 보급되었다. 그러나 날로 증가하는 밀의 수요를 국내 생산량으로는 감당할 수 없는 형편이어서 거의 절대량을 수입에 의존하고 있다.
 사실상 우리나라에서 밀은, 예전에는 귀한 곡식이었다고 한다. 그래서 밀은 밀전병, 유밀과 같은 별식이나 간식 등을 만들 때만 쓰였다고 한다. 그러나 한국전쟁 이후 원조의 물결을 타고 질이 좋지 않은 미국산 밀가루가 다량으로 도입되면서 주식 대용으로 쓰이게 되었다. 한때는 정부에서 분식하는 날을 정해 놓고 밀가루 음식을 먹도록 권장하는 사태에 이르기도 했다. 미국산 원조밀에 의해 우리 식생활이 급격하게 변화한 것이다. 국민소득이 증대되고 쌀 자급이 이루어지면서 요즘에는 국민들의 식생활에 대한 요구 자체가 빵, 과자 등을 선호하는 추세로 나아감에 따라 밀의 수요는 꾸준히 늘어날 전망이다. 따라서 밀의 공급을 막연히 수입에만 의존할 수는 없는 형편에 이르게 된 것이다. 바로 이러한 시점에서 우리밀
생산에 박차를 가하게 된다면 외화도 절약하고 건강도 지키는 이중의 이익을 얻을 수 있을 것이다.

 성분

 밀은 약 69%의 당질과 약12%의 단백질 그리고 약 2.9%의 지질을 포함하고 있다. 밀 단백질의 [글루텐]은 글리아딘과 글루테닌의 복합체로서 물과 반죽하면 끈기가 있는 가소성의 특성이 있으므로 과자 등 여러 모양을 만들 수 있는 이점이 있다. 단백질을 구성한 아미노산은 글루타민산, 프롤린이 많고, 리신, 트립토판, 트레오닌, S-함유 아미노산은 적다. 비타민은 쌀보다 약간 많은 편이다.

 쓰임새

 밀은 주로 제분하여 밀가루로 만들어 빵 및 면류(국수류), 과자 등의 제조, 동물의 사료, 된장 등의 원료로 쓰인다. 빵은 주로 밀가루(강력분, 준강력분)에 물, 소금을 가하여 반죽을 한 다음 이것을 빵 효모로 발효시키고, 가열하여 부풀게 한 유럽형과 설탕,분유, 기름 등의 보조 재료를 섞은 미국형이 있다. 우리나라에는 유럽형, 미국형 모두 보급되고 있다.
 면류에는 여러 종류가 있으나 그 과정은 밀가루에 소금과 그 밖의 재료를 섞어 압면한 다음 국수모양으로 만든 것이다. 면류에는 가락국수(우동), 메밀국수 등이 있으며 즉석라면은 증기로 찐 국수를 기름으로 데치거나, 열풍건조하여 녹말이  화한 상태에서 탈수시킨 것이다. 면류를 장기보존하면 미생물에 의한 부패, 녹말의 노화, 풍미가 감소하기 쉽다. 냉장고에 보존할 필요가 있고, 건조면 또는 즉석라면류에 있어서도 햇빛이 쬐이지 않는 장소, 온도, 습도가 낮은 장소에 보존하고, 특히 기름의 산화 등에 의해 변질되기 쉬운 것은 제조일이 가까운 것을 선택하여 이용해야 한다.

 이것이 토종

 우리나라의 밀 수요는 점차 증가하고 있는 반면, 현재 자급도는 0%이다. 다시 말하면 100%를 수입해서 먹고 있는 셈이다. 해방 후 미국에서 대량으로 들어온 원조 밀가루와, 통일벼의 빠른 모내기 때문에 우리나라의 밀 재배는 급속히 줄어들었고 급기야 멸종위기를 맞이하게 된 것이다. 그러나, 다행스럽게도 최근에는 일부 뜻있는 시민, 학생, 농민들이 힘을 모아 '우리밀 살리기 운동'을 펴고 있다. 그리하여 92년도에는 40kg들이 6천 5백 가마를 처음으로 수확하는 성과를 올렸다. 이 결과 우리밀의 평균 수확량이 외국밀에 비해 1.5배 가량 월등히 높은 것으로 입증되었다. 뿐만 아니라 우리 토종밀은 겨울에 키우므로 병충해가 없고 농약을 사용치 않으므로 무공해 작물이다. 미국산 등 외국밀은 장기간 보관을 위해서 수확한 뒤에 사용하는 농약만 하더라도 21가지나 된다. 단적인 예로 지난 92년 가을에 호주산 밀에서 사용금지된 농약이 검출되어 파문을 일으킨 바 있다. 이같이 독성 농약으로 범벅된 밀로 만든 가공식품이 우리들 식탁을 넘나들고 있는 현실이다.
 외국산 밀이 말썽을 빚고 우리밀 살리기 운동이 활발히 전개되자 농림부에서는 토종밀의 종자를 일반인들에게 보급하고 있다. 따라서 앞으로 우리 토종밀은 농촌과 환경을 살리고 우리 국민의 건강을 보호한다는 취지 아래 재배가 활발히 이루어질 전망이다.
 토종밀과 외국산 밀은 모양만으로는 구별하기가 무척 어렵다. 그리고 성질을 보면 토종밀은 연질분으로 국수나 부침개를 만드는데 적당하고 미국산은 경질분으로 빵 굽는데 적당하다.
 지금 시중에 나도는 밀가루 제품은 거의 다 미국산, 또는 호주산이라 보면 된다. 다만, 소비자와 생산자가 협동으로 재배하는 독특한 형태의 '우리밀 살리기 운동' 회원으로 가입하면 농약 공해에 찌들지 않은 순수한 우리밀을 출자금만큼 배당받을 수 있다고 한다.

 *** 참고자료

 1.{식품사전}
 2.{약용음식물 백선}
 3.{중앙일보}92.9.26
 4.{신토불이}, 농협,(핸드북)
 5.{동아일보} 92.11.17
 6.{민족문화대백과}

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 5.콩 (대두)

 구수한 된장맛의 뿌리

 여름에는 시원한 콩국수로, 겨울에는 맷돌에 갈아 별미로 콩죽을 만들어 먹은 콩.
 먼 조상 때부터 우리 생활 곳곳에 여러가지 모습으로 자리하고 있던 이 콩은 요즘에는 싸고 흔해진 탓인지 다소 천대받고 있는 듯하다. 흔히들 콩을 일컬어 밭에서 나는 쇠고기라고 한다. 우리나라에서는 오곡의 하나로 오랜 옛날부터 재배되어 왔으며 그 쓰임새 또한 무척이나 다양하다.
 콩은 대, 잎, 깍지, 알맹이 어느 한 가지도 버릴 것이 없는 작물이다. 예로부터 대와 깍지는 쇠죽을 쑤어 소에게 먹였으며 어린잎은 된장을 싸서 먹으면 반찬이 된다. 그리고 익어서 수확한 콩으로는 메주를 쑤어 장을 담궜는가 하면 된장, 고추장, 청국장, 두부, 두유 등 지방과 단백질을 공급하는 가공식품들의 원료로 쓰인다.
 콩은 동양 최대의 작물이다. 중국에서는 이미 4~5천 년 전에 콩이 재배된 것으로 알려졌다. 우리나라의 재배역사도 이미 삼한시대 이전으로 추정된다. 콩의 원산지는 대부분 중국으로 보고 있지만, 견해에 따라서는 우리나라를 콩의 원산지로 보기도 한다. 남북한을 통털어 한반도 전역에 콩의 야생종과 중간종이 널리 분포되어 있는 것으로 보아 우리나라와 만주가 원산지이며, 거꾸로 우리나라에서 중국으로 건너갔을 가능성도 배제할 수 없다는 것이다. 단지 확실한 기록이 남아있지 않으므로 어느 곳이 원산지인지 지금 분명하게 가릴 수는 없지만 우리나라, 또는 인접국가인 중국 등이라는 사실만은 틀림없다. 그러므로 우리나라에서 재배되는 콩은 수천 년 풍상에도 굴하지 않고 이 땅을 지켜온 순수한 종자인 것이다.
 한편 서양에서 콩이 재배된 것은 불과 몇 십년 전의 일이다. 유럽에는 1739년 파리식물원에 처음으로 파종되었으나 시험 재배에 모두 실패하고 최근에 이르러서야 남부 유럽에 겨우 콩이 보급되었다. 오늘날 세계적인 콩 생산국인 미국의 경우에도 겨우 60년 전부터 콩을 재배하기 시작했다. 그러나 생산량 면에서는 사정이 크게 달라져서, 1930~40년대만 해도 만주와 한반도에서 세계 콩 생산량의 대부분을 차지하던 것이 오늘날에는 총생산량과 교역량의 60%를 미국에서 차지하게 되었다. 한때는 세계 제 2위의 콩 샌산국이었던 우리나라는 요즈음(1990년 기준) 연간 23만 톤 정도를 생산하여 국내수요의 겨우 20%정도만 자급하고 있으며 나머지 100만 톤 정도를 미국, 중국 등지에서 수입하고 있으니 참으로 어처구니없는 일이다.
 대부분의 식품은 아무리 영양을 골고루 갖춘 것이라 할지라도 많이 먹으면 탈이 생기기 쉽다. 그러나 콩은 아무리 많이 먹어도 좋다고 한다. 무조건 장려해도 좋다는 말이다.
 왜 그럴까? 대답은 간단하다. 다른 식품에 비해서 콩은 지지리도 맛이 없다. 이를테면 '콩밥'하면 교도소를 떠올리게 될 정도로 식욕을 돋구지 않으며 특유의 비린내가 있어서 꺼리는 사람도 있다. 콩으로 만든 두부, 비지 등에도 사람들의 입맛을 붙들만한 특별한 맛은 없는 것이다. 그러므로 당연히 콩은 섭취량에 한계가 올 수밖에 없다는 것이다. 옛 문헌에는 콩만 먹고 장수를 누린 기록들이 많다. 일례로 일본의 '오무라'라는 괴짜 노인은 나이 90에 '콩의 장수론'을 주장했다. 그는 쌀을 비롯한 다른 음식물을 일체 먹지 않았고 20여년 동안 매일 콩만 먹었다고 한다. 그의 말에 의하면 콩을 볶아서 먹든지, 나물로 먹든지, 삶아서 먹든지 상관 없다고 한다. 무조건 많이,자주 먹으라는 말이다. 그러나 콩을 삶아서 먹거나, 볶아서 먹는 경우 소화 흡수율이 낮다. 실제로 삶은 콩만 먹는다고 했을 때 줄곧 설사에 시달릴 것이 뻔하다. 그렇다고 방법이 없는 것은 아니다. 두부, 두유 등의 가공형태로 싫컷 먹으면 된다. 예컨데 삶은 콩은 소화흡수율이 65%정도인데 비해 두부는 92.4%의 단백질이 소화 흡수된다. 비지나 두유도 거의 완벽하게 소화된다.

 성분

 콩은 식물성 중에서는 최고의 단백원이다. 단백질의 질에 있어서는 동물성 단백질보다는 떨어지지만 건강의 적인 콜레스테롤이 콜레스테롤이 전혀 함유되어있지 않으므로 안심하고 먹을 수 있다. 콩에 들어있는 단백질은 뇌의 동맥경화를 막아 뇌졸증을 예방하고 혈관을 튼튼하고 부드럽게 유지시켜 준다. 또한 통변을 원할하게 하여 대장암을 예방해줄 뿐만 아니라 변비, 치질에도 탁월한 효과를 발휘한다. 콩에는 레시틴이라는 인지질이 함유되어 있는데 이것은 콜레스테롤을 낮추는 약의 원료로 사용되고 있으며 노화를 방지하고 노인들의 치매를 예방할 수 있다.
 또한 콩에는 사포닌이라는 성분이 함유되어 있다. 이 성분은 비만체질을 개선하는데 탁월한 효과가 있다. 콩에 함유된 비타민E는 혈관의 탄력성을 유지시켜주므로 피부 노화를 방지해준다.
 이처럼 콩은 고단백 영양소를 함유하고 있으며 많은 양의 당질을 포함하고 있는 반면 지방 함유량이 적어 이상적인 식품이라 할 수 있다. 콩이 콩나물이 되면 비타민 B와 C군이 증가한다. 신기하게도 이것은 콩에서 생겨난 것이면서도 콩에는 없는 영양소를 함유하고 있는 경우다. 콩을 발아시키면 콩의 상태에는 없는 비타민 C가 생성되고 비타민 B2가 증가하며 소량이지만 나이아신과 비타민 K도 함유한다. 그리고 콩나물에는 칼륨과 칼슘 등의 미네랄과 식물섬유도 많이 함유되어 있다. 이런 점을 감안할 때 서민들의 식탁을 풍요롭게 해주는 콩나물은 값은 싸지만, 콩을 섭취하는 것보다 더 많은 영양소를 우리에게 제공해주는 식탁의 보물이라 할 수 있다.

 쓰임새

 우리나라는 콩의 종주국인 만큼 그 이용에 있어서도 가히 독보적이다. 콩자체를 조리한 음식은 물론 각종 음식의 보조 재료, 또는 기발한 가공식품인 각종 장류 등 다양하다.
 *장류/
 콩과 밀, 보리 등의 곡류에 곰팡이를 번식시켜 발효한 것에 소금이나 고추가루를 첨가하여 일정기간 숙성시킨 것이다. 구수한 맛과 짠 맛, 그밖의 독특한 향기를 부여한 조미식품인 장류는 간장, 된장, 고추장, 청국장 등이 있다. 이 중에서 간장과 된장의 맛은 메주에서 결정된다.  메주는 콩을 삶아서 뭉친 것을 한겨울 동안 발효시킨 것이다. 이렇게 만든 메주를 장독에 넣어 소금물을 붓고 오랫동안 우려낸 것이 간장이다. 또한 간장을 담그고 난 메주는 된장으로 쓴다. 이러한 장류는 육류식품이 부족한 동양권에서 중요한 단백원으로 사랑을 받아왔다. 특히 우리나라에서는 집안의 장맛이 좋아야 가정이 길하다는 속신이 생길 만큼 이들 식품의 제조, 관리에 각별한 배려를 쏟아왔다. 예를 들어 신라의 김유신은 전쟁터에서 장맛을 보고 집안의 무사함을 알 수 있었다고 하고, 장독대가 무병장수를 기원하는 치성의 장소로 사용된 것만 보아도 선조들의 장에 대한 각별한 관심사를 가늠할 수 있을 것이다. 장류는 이처럼 수많은 비법과 금기사항을 수반하고 가정주부들의 손맛과 정성으로 발달되어 온 민족양념인 셈이다. 
 *두부/
 콩에 함유된 단백질 중 수용성 단백질을 추출, 성형하여 만든 것이다. 콩단백질의 원형을 가장 잘 살린 식품이 바로 두부인 것이다. 두부는 콩을 물에 불려 곱게 간 후 여기에 물을 넣고 한 번 끓인 다음 여과한 콩즙에 간수를 넣으면 콩즙 속의 단백질이 응고하게 된다. 이것을 마포에 넣어 가볍게 눌러놓으면 두부가 만들어진다. 이렇게 만든 두부는 옛날 노인들이 가장 좋아하는 식품이었다. 틀니나 의치가 없던 시대에 살던 노인들이 안심하고 먹을 수 있었기 때문에 두부는 일종의 '효자식품'의 구실을 톡톡히 해왔던 것이다.
 *두유/
 두유는, 물에 담가 불린 콩을 멧돌에 갈아 물을 넣고 끓인 뒤에 비지를 뺀 물이다. 오래 전부터 이를 콩국이라 해서 마셔왔으며 여름이면 많은 가정에서 이것을 차게 해서 국수를 말아먹는다. 두유는 흔히 공장에서 만드는 인스턴트 식품으로 생각하는데 이는 잘못이다. 두유는 집에서도 쉽게 만들 수 있다. 노란콩을 한나절 정도 물에 불린 후 건져서 맷돌이나 믹서에 조금씩 넣고 물을 충분히 부어주면서 3분쯤 부드럽게 간다. 그런 후에 무명자루나 발이 고운 체를 이용하여 비지를 걸러내고 남비나 압력솥에 넣어 100˚C 정도에서 반 시간 정도 끓이면 영양가가 풍부한 두유가 된다. 이 때 거품이 많이 나면 식용유를 몇 방울 넣어주면 없어진다.

 이것이 토종

 최근들어 중국산 콩이 대량 유입되는 바람에 미국산은 점점 자취를 감추고 있다. 중국산은 알갱이가 작고 약간 푸른빛이0 감돈다. 특히 중국산은 껍질이 두텁고 거칠며, 품질관리가 제대로 되지 않아 깨진 알갱이가 많고 돌 등의 이물질이 종종 뒤섞여 있다. 이에 반하여 국산콩은 알이 크고, 고르게 노란 빛을 띠고 있으며 껍질이 얇고 크기가 고르다. 또한 이물질이 적은 것도 특징이다. 우리 나라 콩의 주산지는 경기도 연천을 들 수 있다. 이 지방에서 나는 콩은 '연천태'라고 하여 전국적으로 유명하다.

 ***참고자료
 1.월간 {식품과 건강} 91.3, 92.1월호
 2.{장터순례}
 3.{약용 음식물 백선}

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 6.녹두

 그릇된 역사를 응징하는 곡식

 우리 역사 속에는 녹두에 얽힌 이야기들이 수없이 많다.
 타락한 지배자들에게 의연히 항거했던 전봉준을 '녹두장군'이라 불렀던 것으로 시작해서 '새야 새야 파랑새야'에 나오는 '녹두꽃' '청포' 그리고 육신을 등지고 세조의 공신이 된 신숙주의 변절행위에서 따온 '숙주나물' 등 이루 다 헤아리기 어려울 정도다. 녹두를 사용한 음식인 빈대떡은 김치, 불고기와 더불어 우리나라 3대 특수요리에 속한다. 외국 주부들을 대상으로 한 한국요리 선호도 조사에서 빈대떡이 단연코 인기 1위였다고 하니 빈대떡의 맛이 이미 국제적으로 인정받은 것이라 해도 과언이 아닐 것이다.
 빈대떡의 원래 이름은 '빈자(빈자)떡'이다. 그 이름처럼 빈자떡은 '가난한 사람들의 떡'이다.
 빈자떡은 본래 제사상이나 교자상에 기름에 지진 고기를 올려놓을 때 밑받침으로 썼던 것이라 한다. 그런데 흉년이 들어 유랑민들이 남대문 밖으로 수없이 몰려들었고 당시의 세도가들은 이들을 불쌍히 여겨 빈자떡을 만들어 달구지에 싣고 와서 "아무개 댁의 적선이오"라고 자랑하며 그들에게 나누어 주었다고 한다.
 녹두는 콩과에 달린 한해살이 작물로 원래 인도, 히말라야, 비루마 등지에 자생하던 것을 인도에서 3천여 년 전에 재배하기 시작한 것이라 한다. 따라서 녹두의 기원지는 인도라고 볼 수 있다. 과거 인도에서는 녹두의 무게를 중량의 단위로 삼았던 적이 있을 정도로 활발하게 재배되었다.
 견해에 따라서 녹두는 팥의 변종으로 분류되는 경우도 있다. 팥과 비슷한 일년생 초본으로 모양이 팥의 축소판 같지만 종피의 색깔은 녹색이 대부분이고 황색, 흑갈색인 것도 있다.
 우리나라에서도 녹두가 재배되기 시작한 것은 매우 오래된 일이다. 이미 삼국시대 이전부터 녹두를 재배했다는 사실로 미루어 우리 민족과 고락을 같이 해온 작물임을 짐작할 수 있다. 또한 녹두를 사용한 음식이 우리만큼 발달한 나라도 없을 정도이다.
 녹두나물은 맛도 좋고 영양가도 풍부해서 나물 중에서도 으뜸이다. 서울지방에서는 녹두나물을 '숙주나물'이라 부른다. 이 명칭의 기원에 대해서는 {만기요람}이라는 책에서 밝히고 있는데 기록된 내용은 다음과 같다.
 "속설에 의하면 숙주나물의 숙주는 신숙주에서 온 것인데, 그는 육신을 등지고 세조의 공신이 되었으며, 죄없는 남이를 죽이고 공신의 호를 받은 사람인즉 서울 사람들의 미움을 받아 이른바 성을 제거 당한 것이라 한다."
 숙주나물은 무쳐놓고 조금만 지나면 곧 쉬어버리는데 이를 신숙주의 변절에 비유한 것으로 보인다. 나물 이름 하나에도 사연을 만들어 놓은 선조들의 기지가 놀랍다고 아니할 수 없다.

 성분

 녹두의 주성분은 당질(44.9%)과 단백질(21.2%)로 팥과 흡사하다. 그러나 녹말 이외에 당질의 구성이 약간 다르다. 녹두의 당질에는 점성을 가진 성분이 있어서, 이 성질을 이용하여 녹두 가루로 당면이나 국수를 만들 수 있다.
 또한 녹두에는 금이신, 라이신, 발린 등의 필수 아미노산이 풍부하게 들어있다. 그리고 불포화 지방산인 리놀레인산이 많아 영양이 우수하고 아밀라제, 인벨타제, 우레아제 등 여러가지 소화효소가 들어있어 소화도 잘되는 편이나 메티오닌, 트립토판, 시스틴 등은 부족하다.

 쓰임새

 옛말에 '녹두는 1백 가지 독을 푼다'고 했다. 그만큼 해독작용이 강하다는 말이다. 이 때문에 큰병을 겪고 난 환자에게는 녹두죽을 쑤어 먹이곤 하였다.
 주로 음식을 만들어 먹는데 녹두로 만든 음식에는 이미 우리에게 친숙한 청포묵, 녹두나물 뿐만 아니라 녹두죽, 녹두빈대떡, 녹두밥, 녹두차, 녹두주 등 다양하다. 녹두로 만든 음식은 소화가 잘되며 몸의 열을 내려준다.
 녹두묵은 보통 '청포'라고 부르는데 노란색이 도는 녹두묵은 '황포' 라고 부른다. 청포는 다른 재료를 여러가지 혼합하여 만든 묵이다. 녹두를 약용으로 사용한 민간요법에는 다음과 같은 것들이 있다.
 * 토사곽란에는 녹두가루, 설탕을 각각 2냥(75g)씩 섞어 물에 타서 먹는다.
 * 더위를 먹어서 설사를 하는 경우에는 녹두를 삶아 탕을 만들어서 양껏 마신다.
 뭉근한 불 위에 녹두를 넣고 알맹이가 다 풀어질 때까지 오랫동안 삶은 다음 자루나 눈이 가는 체로 치면 녹두물이 나오는데 이것을 냉장해두었다가 수시로 마시면 건강음료로 일품이다. 여기에 꿀 등의 감미료를 약간 넣어서 마시면 더욱 훌륭한 맛이 난다.
 술을 마시고 취했을 때는 녹두꽃을 그늘에 말려 가루로 만든 것을 작은 찻숟가락 하나 정도로 온수에 복용하면 술이 한결 빨리 깬다. 또한 술 마시기 전에 이것을 먹으면 빨리 취하지 않고 속을 덜 상한다. 땀띠나 여드름 등의 피부질환이 있는 사람은 잠자기 전에 얼굴을 깨끗이 씻은 다음 녹두를 갈아 미지근한 물에 풀어 이것을 얼굴 전체에 골고루 바르면 효과적이다.
 {천금식치}에 의하면 '녹두는 속의 열을 내리고 설사를 그치게 하며 소변불통을 다스린다'.
 {식료본초}에는 '녹두는 원기를 보하는데 유익하고 오장을 조화하며 정신을 안정시킨다'고 했다.
 이밖에도 녹두는 간을 강하게 해주고 살이 찌지 않게 해주며 피부의 탄력성을 유지하게 한다.
 단, 녹두는 열을 제거시키고 몸을 차게 하는 성질이 있기 때문에 몸이 냉한 사람에게는 그다지 적합하지 않다. 또 저혈압이나 냉증 증세가 있는 사람은 녹두를 먹지 않는 편이 좋다.

 이것이 토종

 녹두는 현재 국내 생산량 부족으로 농수산물유통공사에서 일괄 수입하여 국내 소비처에 방출하는 품목이다. 아직은 수입자유화가 되지 않은 품목이기 때문이다. 하지만 유통공사-도매상-소매상-소비자의 과정을 거치면서 수입산이 국내산으로 둔갑되는 경우가 허다하다. 대체로 수입산의 가격이 국내산의 절반 정도이므로 중간상이 시세차익을 노리는 데서 나타나는 현상이다. 머잖아 수입자유화가 이뤄지면 개인업자에 의해 이런 부작용이 더욱 심화될 것으로 예상된다.
 녹두는 전량 중국에서 수입되고 있다. 중국산 녹두는 알이 굵고 껍질을 벗기면 면이 거칠다. 또한 색깔은 연한 녹색이고 윤기가 별로 없다. 이에 반해 국내산 녹두는 진한 녹청색을 띠고 있으며 윤기가 자르르 흐른다. 특히 껍질을 벗겨보면 면이 곱다. 중국산은 알이 굵어 쉽게 눈길을 끌지 모르지만 윤기가 떨어지고 면이 거칠다. 또한 수입산 녹두는 색깔이 연한
것이 특징이다. 중간상인들에게 속지 않고 안전하게 구입하기 위해서는 유통공사 직판장을 통해서 구하는 것이 바람직할 듯하다.

 ***참고자료
 1.심상룡, {약용 음식물 백선}, 보건신문사
 2.월간 {소비자시대} 92.8월호 (사진)
 3.{한국식품사전}
 4.{장터순례} 이철호,유림 

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